■食材の選び方

■調味料■
料理には絶対かかせない調味料。マクロビオティックでは、食材の味ならず陰陽のバランスを整えるためにも調味料は使われます。
現在では調味料の分析も進み、化学的に調合されている調味料もありますが、自然の調味料にはやはり体になじむ自然のバランスと力があります。

塩味のものでは、塩(陽)や味噌(陽)、醤油(陽)など。
酸味にはヴィネガー(陰)など。
甘みでは砂糖(陰)やはちみつ(陰)、みりん(陽)など。 辛味では唐辛子(陰)やマスタード（陰)など。

また、調理の際の隠し味としての油(陰)や酒(陰)も大切なものです。 料理の土台でもある調味料はなるべく天然のものを使いましょう。

■塩■
塩は陽性な働きのする成分が多いものです。陽性の力は体を引き締め、体温を保ち、元気に活動する力の元となります。 その上でも塩は人間にとってはかかせないものなのです。
その種類には大きくわけて三種類あります。

一つ目は「自然塩」です。塩化ナトリウムにマグネシウムをはじめとする各種のミネラルふが自然に含まれているものをいいます。
二つ目は「再生塩」と言い、天日塩田などで採られた塩に天然のにがりを入れ、海水状態に戻し、そこから再結晶化したものを言います。
三つ目は「イオン交換樹脂製法」です。工業的に電解処理をし、塩化ナトリウムを取り出したものです。純度99.9%以上という、高純度の塩をいいます。

■味噌■
味噌には豆味噌、麦味噌、米味噌の三種類がありますが、それぞれ温度管理や発酵時間に違いがあり、およそ八ヶ月から三年程の差があります。
また、あわせる麹菌の量によって熟成期間にも味にも香りにも違いが出てきます。原料によっても味や香り、旨みに違いが出ます。それにより陰陽のバランスも変わってきます。

■米■
米という言葉は本来小さな粒の事を言います。稲に始まり粟、稗、キビなどもコメと呼びました。穀物の中には雑穀があります。気温の高いところではライ麦、高知の荒地では そばや粟が栽培されていました。粒などの大きさもまちまちで、陰陽のバランスもそれぞれ差がでてきます。雑穀は生命力が強いので米と一緒に食べるといいでしょう。